Sistemas de ventilación a demanda para cocinas comerciales

El Capítulo Ciudad de México de ASHRAE realizó su sesión técnica mensual, en esta ocasión dedicada a los sistemas de ventilación a demanda para cocinas comerciales. La conferencia estuvo cargo de Samuel Ballesteros, ingeniero de Aplicaciones Senior en Halton INNES, empresa patrocinadora del evento.

El ingeniero Ballesteros explicó los diferentes tipos de sistemas de ventilación a demanda que existen, sus ventajas y desventajas. También abordó los procesos de extracción, reposición y acondicionamiento involucrados en su funcionamiento. Estos equipos, añadió, pueden definirse como “un conjunto de elementos que, derivado del monitoreo de la campana y cocina, permiten regular el sistema de ventilación sin la intervención del usuario”.

El estándar ASHRAE

El experto de Halton INNES recordó que, según el estándar ASHRAE 90.1-2019, las cocinas-comedor cuyo caudal total de la campana sea superior a 5000 cfm deben cumplir con ciertas medidas para garantizar una buena ventilación. Uno de los puntos que la norma sugiere es tener sistemas de ventilación a demanda en al menos un 75 por ciento del área de extracción. Esto porque su función es reponer el aire que se extrae en las cocinas y dirigir el aire caliente de los equipos de cocción hacia las campanas.

El ingeniero Ballesteros comentó que existen sistemas básicos, formados por un sensor de temperatura y un panel temporizador. Éstos se utilizan cuando se trata de una sola campana que, si bien ofrecen una automatización eficiente, sólo se activan cuando la temperatura de cocción alcanza lo fijado por el sensor. A la par están los sistemas de sensor óptico con unidad de purga de aire, capaces de manejar hasta cuatro campanas, aunque cada una requiere su propio ventilador de extracción e inyección.

Componentes básicos

Después, el ponente expuso los sistemas de sensor infrarrojo, desde los básicos, que permiten la regulación de la extracción de cada campana, hasta los de tipo I y tipo II. Éstos cuentan con monitoreo vía building management system (BMS) para visualizar datos específicos. Los de tipo II, agregó, incorporan otros componentes de control como compuertas automáticas de balanceo y pueden gestionar hasta 12 campanas con un solo ventilador, lo que representa un gran ahorro económico en la instalación.

El ingeniero Ballesteros señaló que también se encuentran los sistemas tipo II+, que son los más eficientes pues, a diferencia de los anteriores, controlan el aire de reposición. Lo anterior evita desperdicios energéticos, ya que el ventilador no se usa al 100 por ciento, sino sólo en la campana que lo requiere. Estos sistemas poseen difusores de desplazamiento que inyectan el aire de forma casi liminar y garantizan un barrido sin turbulencias en toda el área de cocina.

Por último, el ingeniero Patricio González, gerente de ventas de Halton INNES, expuso las tecnologías que ofrece la empresa para solucionar los diferentes problemas que surgen a la hora de diseñar una cocina comercial, desde campanas, filtros y purificadores, hasta sistemas enteros de supresión de incendios.

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