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Purificación del aire en cocinas

Danahé San Juan

Fotografía superior. Algunas de las variables a contemplar antes de elegir un sistema de purificación para cocinas son el caudal, la caída de presión, la altitud, entre otras

Durante el curso técnico de agosto del Capítulo Ciudad de México de ASHRAE, se presentó el webinar “Selección y especificación de purificadores de aire para cocinas”, a cargo del Samuel Ballesteros, ingeniero de Aplicaciones Senior en Halton-INNES.

Al iniciar su participación, el experto explicó que “los principales lugares donde suelen utilizarse este tipo de equipos son en edificios de carácter histórico, estadios, hoteles, edificaciones de usos mixtos y en general en todos aquellos lugares donde la descarga de aire conteniendo grasa puede ocasionar un problema”. Ante la gran duda de qué sistema elegir, la recomendación que el ingeniero Ballesteros hizo fue utilizar equipos que tengan certificaciones. Éstas, recomendó, “deben ser reconocidas, o por lo menos especificar a que estándares reconocidos se asemejan porque en el mercado se suelen encontrar equipos provenientes de otras partes del mundo que cuentan con certificaciones locales, pero que en el mercado local es difícil determinar a qué estándares equivalen, además de que existe la dificultad de comprobar su validez”.

Para comenzar, añadió, se debe tener claro qué es lo que se quiere controlar (grasa y humo; grasa, humo y olores, o bien, grasa y olores). Otros datos que se requieren para hacer la selección correcta deben ser el caudal, la caída de presión, la altitud, las condiciones externas e internas, los voltios, fases y Hz, y el tipo de monitoreo que se llevará a cabo.

El ingeniero Ballesteros también abordó cuáles son los principales tipos de purificadores de aire para cocina que existen en el mercado mexicano, a saber, purificadores mecánicos que trabajan con diferentes filtros que adhieren las partículas contaminantes y los purificadores electrostáticos que filtran el aire sucio primero por un filtro metálico, luego por un ionizador y después por un colector. Las ventajas de este último dispositivo, detalló el especialista, son que en el mercado existen sistemas modulares que tienen una menor huella, menor caída de presión interna, menor mantenimiento y versatilidad, lo cual compensa la inversión que es más elevada. Asimismo, dijo que debe cuidarse el mantenimiento de las campanas purificadoras sin ductos, cuya construcción del filtro electrostático es más fina. Una de las ventajas de estos equipos, agregó, es que son plug & play, utilizan una mínima cantidad de combustibles y no requieren desfogue del exterior, pero sus caudales son reducidos y sólo funcionan para sistemas de cocción eléctrico. Los purificadores móviles, en cambio, se recomiendan para aplicaciones de cocción ligera a mediana.

Ballesteros concluyó que se debe tener claridad del tipo de aplicación a elegir (combustible sólido, gas, electricidad), su función (grasa, humo, olores), forma de trabajo (mecánico o electrostático), características del sistema (caudal, caída de presión, HP, voltaje, etcétera), del equipo (interior, exterior, VFD, BMS, entre otros), y si se requiere para alguna certificación o si se ocuparán instalaciones adicionales.

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