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Alta eficiencia culinaria

Variedad y sofisticación gastronómica son dos atributos que definen la esencia de Cocina Abierta, un restaurante ubicado en el interior de Torre Reforma, cuyo avanzado sistema de ventilación y extracción garantiza a los comensales un espacio confortable y libre de contaminantes

Jazmín Leal, con información de INNES Aire / Fotografías: Rubén Darío Betancourt

Las cocinas suelen ser un lugar difícil de limpiar debido a la producción de grasa, cochambre, humo y olores que se desprenden a partir de la cocción de los alimentos. Si a esto se suma el mal funcionamiento de los sistemas de extracción y ventilación, el riesgo aumenta ante la posibilidad latente de un conato de incendio. 

Por ello, es necesaria la implementación de un sistema de ventilación que constantemente introduzca aire limpio, así como un equipo que extraiga el vapor y humo calientes, esto con el fin de garantizar un ambiente libre de contaminación tanto para el personal de trabajo como para los comensales.

En el caso de Cocina Abierta, un restaurante ubicado en el sótano de Torre Reforma, las necesidades eran dos: instalar ductos de extracción en un espacio muy reducido y controlar las condiciones que se generan al preparar los alimentos.

El proyecto de instalación surgió a razón de la invitación que la empresa AAITSA Aire Acondicionado le extendió a INNES Aire. Esta última tuvo como directriz cuidar de la seguridad interna dentro de la cocina, el bienestar de los trabajadores y que las instalaciones favorecieran el cuidado del entorno por medio del ahorro energético. El propósito: ofrecer un servicio que, además de brindar confort a los comensales, sea capaz de eliminar la contaminación generada en la cocina.

Para que este confort exista es imperativo proporcionar grandes cantidades de aire para que el espacio abierto no se contamine, ya que en la zona destinada a los comensales, mantener un ambiente libre de olores y humo, sólo se logra a partir de un buen diseño y una correcta selección de equipos de ventilación y extracción.

Un diseño para optimizar el funcionamiento

Dado que el área de cocina se encuentra en el exterior fue muy importante considerar las dimensiones de este restaurante. De este modo, se llegó a un acuerdo con los propietarios para elegir el diseño y tipo de campanas que se instalarían, así como la necesidad de reducir el tamaño de los ductos, lo que favorecería la instalación.

El equipo que se empleó para el proyecto incluyó campanas con tecnología Capture Jet y filtros de alta eficiencia KSA, los cuales ahorran de 30 a 50 por ciento del aire que se extrae, dependiendo del diseño de la cocina.

La tecnología Capture Jet y los filtros de alta eficiencia KSA ahorran de 30 a 50 % del aire que se extrae del lugar
La tecnología Capture Jet y los filtros de alta eficiencia KSA ahorran de 30 a 50 % del aire que se extrae del lugar

Campanas con tecnología Capture Jet

Su función radica en generar un velo de aire en el perímetro donde se ubica la cocina; así, al generar un ducto visible, se logra contener el humo generado por la comida, el olor de la grasa y el calor de convección, a fin de que el comensal no lo note

La tecnología Capture Jet y los filtros de alta eficiencia KSA ahorran de 30 a 50 % del aire que se extrae del lugar 2

Filtros KSA

Encargados de remover el 95 por ciento de la grasa, a partir de ocho micrones, estos filtros cíclicos forman parte de las campanas Capture Jet y su función es deshacerse de las partículas de grasa por medio de un efecto centrífugo

La integración de los equipos Capture Jet con los filtros KSA, permite el paso de aire limpio y silencioso por medio de los canales del dispositivo, acción que brinda una menor caída de presión al sistema de extracción, generando un ahorro de energía en el ventilador.

A partir de este trabajo en conjunto, se buscó que los ductos fueran más pequeños para que el espacio se redujera, con el fin de reducir el espacio y propiciar el ahorro de energía al extraer menos aire.

Cabe destacar que para el diseño del sistema de ventilación y extracción se contó con la participación de un equipo de cinco especialistas de Halton, más el personal de AAITSA, quienes llevaron a cabo el proyecto completo de renovación de aire y la ejecución de los trabajos. 

Para que el área de cocina pudiera desempeñar sus funciones, una parte se enfocó en la instalación de los sistemas de extracción y ventilación; mientras que la otra, se ocupó del sistema contra incendio; así, al complementarse, refuerzan la seguridad y el confort tanto para trabajadores como para comensales.

Los filtros KSA remueve hasta el 95 % de grasa de las instalaciones
Los filtros KSA remueve hasta el 95 % de grasa de las instalaciones

Pasos para un buen mantenimiento

Cuando un sistema de ventilación y extracción se torna deficiente representa un factor de contaminación e inseguridad para las personas. Entre los daños colaterales que pudiera ocasionar, se encuentran el incremento de la temperatura en el ambiente y la presencia de olores desagradables.   

Para evitar que el sistema contamine el área donde se preparan los alimentos y que el confort se pierda, es importante realizar el mantenimiento correspondiente tanto para las campanas como para los filtros instalados en la cocina, por lo que se deben seguir los siguientes pasos:

  1. Los filtros deben bajarse al término del turno
  2. Una vez abajo, los filtros deben lavarse diariamente con agua caliente para retirar el exceso de grasa
  3. Junto con los filtros, las campanas deben limpiarse de manera diaria
  4. Con respecto a los ductos, su proceso de limpieza es el mismo, aunque lo recomendable es que se realice una vez al año para no tener ningún riesgo por acumulación de grasas

Al finalizar estas acciones, se logró brindar confort a la zona de los comensales, además de crear un ambiente menos contaminado y agresivo para el personal que labora dentro de la cocina.

Asimismo, gracias a las campanas Capture Jet, se obtuvo un ahorro considerable de energía, ya que estos equipos se caracterizan por mantener los ductos de ventilación más limpios, así como garantizar un buen nivel de seguridad y eficiencia.

De esta manera, las mejoras en el sistema de ventilación y extracción de Cocina Abierta contribuyen a que Torre Reforma continúe como un referente de la sustentabilidad en América Latina, al contar con una precertificación LEED, gracias a su manejo eficiente de recursos.

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