Cadena de frío

Mayor exportación, más regulación

En México existe una importante producción de cárnicos para consumo local, con expectativas de exportación al mercado mundial. Por tanto, su potencial de crecimiento exige que la competencia entre los productores se encuentre regulada y genere mayor confianza en los productos

Redacción

En fechas recientes tuvo lugar el “Congreso Internacional de la Carne”, en el cual se anunció que las expectativas de exportación de productos cárnicos hacia los distintos destinos internacionales donde comercializa México ascenderían a 160 mil toneladas, según el presidente de la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino, Yamil García Kuri. Esto significa, que el sector podría crecer hasta 12 por ciento.

Derivado de estas proyecciones, García Kuri puntualizó que se aplicarían modificaciones a la Guía de estándares y parámetros para la calidad e inocuidad de la carne mexicana, pues a través de ellas se buscará crecer aún más la exportación de este tipo de productos. Esto involucra a las instalaciones Tipo Inspección Federal (TIF), que realizan el sacrificio de animales de abasto, frigoríficos e industrializadores de productos y subproductos cárnicos objeto de inspección permanente.

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, por su parte, propuso incentivos en materia de infraestructura e inversión en las distintas entidades mexicanas, como la instalación de cámaras frigoríficas, la reordenación de rastros municipales y su posterior conversión al sistema TIF y la aplicación de buenas prácticas de producción y sacrificio.

Renovar la infraestructura y reordenar los rastros municipales permitirá tener mejores controles de los procesos de producción, sacrificio y manufactura de cárnicos, lo que redundará en beneficio de la salud pública y otorgará competitividad a los productores locales.

Dicho esquema, cabe destacar, está alineado al Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018, en dos apartados: el México Incluyente, que se propone llevar a la población alimentos inocuos, y el México Próspero, que trabaja para la construcción de un nuevo rostro para el campo. Para ello, se proporcionará a los productores las herramientas necesarias a fin de dar mayor rentabilidad a las actividades del sector primario.

El análisis en cuestión propone, asimismo, en coordinación con las autoridades municipales, estatales y federales, la creación del Comité Interinstitucional para la Regulación de Rastros, con el objetivo de impulsar el desarrollo económico de los integrantes de la cadena productiva.

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Las condiciones de temperatura variarán según la comercialización de la carne

Modificaciones del sector cárnico
Uno de los factores más importantes para evitar el deterioro de la carne es la conservación de la cadena de frío, definida en la Guía como el proceso en el que se mantienen temperaturas de refrigeración (-1 a 4 grados centígrados) o congelación (-12 a -18 grados centígrados) a lo largo de las diferentes etapas por las que pasa la carne, incluyendo su faenado en rastro, despiece con obrador (temperatura ambiente de 6 a 10 grados centígrados), transporte y punto de venta, hasta el momento que lo adquiere el consumidor final.

Las condiciones de temperatura deberán mantenerse según la manera como se comercializará la carne, ya sea que ésta sea refrigerada, refrigerada previamente o congelada, factor relevante debido a sus implicaciones en términos de calidad, capacidad de retención de agua, carga microbiana, tiempo de vida útil, entre otros. Esto se basa en el derecho del cliente de conocer qué tratamiento ha recibido la carne que habrá de consumir.

Al recibir carne es necesario verificar que su temperatura se ha mantenido en los rangos mencionados. En el caso de la carne congelada, es preciso verificar que no se observen signos de descongelación, por ejemplo.

Ahora bien, para evitar la pérdida de agua y el detrimento de la calidad del producto, la carne congelada nunca deberá permanecer a temperatura ambiente más de 45 minutos una vez que ha sido entregada; en el caso de la carne refrigerada, no podrá estar expuesta por más de 15 minutos.

El impacto de mantener la cadena de frío está en función de la tasa de multiplicación de los microorganismos que pueden contaminar la carne. Esto significa que la cantidad, el tipo y la velocidad de decrecimiento de microorganismos presentes en ella se encuentran determinados por las condiciones ambientales y de manejo a las que se somete.
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La Gráfica 1 muestra el efecto de la temperatura sobre la tasa de multiplicación de microorganismos. Se observa que a bajas temperaturas se detiene la velocidad de duplicación, pero conforme aumenta el calor, la velocidad con que se duplican los microorganismos se acelera.

Por su parte, durante la refrigeración de los canales se observa un aumento progresivo de microorganismos que obedece, entre otras causas, a la tolerancia que existe a las bajas temperaturas, la disponibilidad de nutrientes y a las condiciones de temperatura, actividad de agua (Aw) y al pH. Por ejemplo, las levaduras y los mohos crecen de manera muy lenta cuando se encuentran a bajas temperaturas, sobre todo cuando existe desecación superficial; sin embargo, si la humedad relativa es muy elevada, aparecerá enmohecimiento por Mucor, Aspergillus y Penicillium.

Dado que la temperatura es decisiva para la multiplicación de los microorganismos, ésta permite diferenciarlos. Los mesófilos incluyen a bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 grados centígrados (°C).

En cambio, los microorganismos psicrófilos poseen una temperatura óptima de desarrollo entre 10 y 20 °C. Por citar algunos, pseudomonas, hafnia, proteus, aeromonas, klebsiella, enterobacter, escherichia, serratia, acinetobacter, lactobacilos y la listeria son organismos que continúan creciendo a temperaturas próximas a los cero grados centígrados.

Por el contrario, el desarrollo de gérmenes mesófilos queda bastante limitado a temperaturas inferiores a los 4.5 °C, mientras que, por lo general, los gérmenes patógenos no crecen por debajo de siete grados centígrados, salvo algunas excepciones, como la salmonela y el estafilococo áureo, que pueden crecer por debajo de los cinco grados centígrados; el Clostridium botulinum tipo E y algunos tipos B que crecen por debajo de los 3 °C, así como los Campylocater jejuni y Listeria monocytogenes, que se desarrollan a 0 °C, o el Yersinia enterocolítica, que crece desde los -2 °C.

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La proliferación de microorganismos es controlable si se mantiene el producto a temperaturas adecuadas

Almacenamiento y control
El almacenamiento de carne debe cumplir con tres requisitos fundamentales: limpieza, mantenimiento de la cadena de frío y una identificación que permita la adecuada rotación del producto en los lugares de almacenamiento, siguiendo el principio de que las primeras piezas en entrar sean las primeras en salir.

La carne empacada no debe almacenarse directamente sobre el piso; también, cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenarla debe estar limpio y a 15 centímetros sobre el nivel del piso, evitando el contacto con el techo y permitiendo el flujo de aire entre los productos.

En la cámara de refrigeración se debe mantener una temperatura entre -1 y 2 °C, mientras que la congelación debe mantenerse a -18 °C o menos. Es necesario contar con termómetros visibles o dispositivos de registro de temperatura en buen estado y funcionando.

Con relación al manejo de la carne congelada, se recomienda que el proceso de descongelación se lleve a cabo lo más lentamente posible, aproximadamente de 16 a 30 horas, aunque depende del tamaño del corte, con el propósito de reducir el desjugue de la pieza por congelar.

El impacto económico de un buen proceso de descongelación de piezas es relevante, porque un descongelamiento paulatino en refrigeración da como resultado una pérdida de peso debido al desjugue, que oscila entre el uno y el cuatro por ciento del peso inicial.

Asimismo, se debe aconsejar a los usuarios finales que no se descongele bajo el chorro del agua caliente, ya que este proceso ocasiona una pérdida de peso del orden del 12 por ciento, y en el caso de descongelar a temperatura ambiente o en microondas, puede llegar a generar una pérdida de hasta 20 por ciento del peso total, por lo que lo ideal es hacer este proceso desde la cadena de frío. Además se debe dar mantenimiento constante al equipo de refrigeración e instalaciones de almacenamiento; así como llevar a cabo su limpieza y desinfección, la verificación de la temperatura y un registro por escrito para tener mayor control.

Si a ello se suma el control de inventarios, el almacenamiento será exitoso, lo que genera utilidades. Los inventarios sirven como fuente de información a fin de disminuir costos de producción, aumentar la liquidez y mantener un nivel óptimo de insumos. Tener un exceso de inventario puede aumentar las mermas, los costos de electricidad y la demanda de espacio.

Con información de Senasica

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