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Refrigeración para algunos productos perecederos

Los elementos que debe mantener una cámara de refrigeración varían en relación con el tipo de producto que almacenan. A continuación se revisarán las condiciones que deben brindar algunas de ellas y las ligeras variaciones que deben considerarse para ofrecer una buena conservación, según el producto que almacenan, sus características y objetivos de consumo.

Jorge Junco Coto.

Refrigeracion para algunos productos perecederos1. Cámara de refrigeración para frutas y hortalizas
Los parámetros que determinan el comportamiento de estos productos en las cámaras de refrigeración son la temperatura, la humedad relativa y el tiempo de almacenamiento. Cada producto requiere ciertas condiciones para mantenerse en estado adecuado, por lo que habrá que consultar los valores en las tablas respectivas para cada región y cada producto.

En general, las frutas y hortalizas de clima templado se deben mantener a una temperatura de entre 0 y 4 °C, y los de clima subtropical, entre 8 y 13 °C. Asimismo, la mayoría de ellos requiere entre 95 y 98 por ciento de humedad relativa. En caso de que la humedad en el interior de la cámara sea menor, el aire tomará humedad del fruto almacenado, y éste al salir pesará menos que al entrar; su aspecto también será diferente, ya que su piel se arrugará. Si la humedad supera el 100 por ciento, existe el riesgo de que al pasar por el evaporador parte de la humedad se congele.

Algunos ejemplos de tiempos máximos de almacenamiento bajo condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativa son de cuatro a cinco meses para manzanas y peras; zanahorias, cebollas y ajos, de cuatro a seis meses; papas, de 11 a 12 meses. Frutas como el mango y el plátano es común que se cosechen verdes y ya en su destino sea necesario madurarlos en cuartos con etileno. El etileno es un hidrocarburo que una hormona exhala en ciertos frutos de forma brusca al comenzar la maduración y la acelera, dándole características particulares de color y textura. Estos frutos son llamados climáticos; los principales son melón, sandía, ciruela, guayaba, kiwi y zapote. Los no climáticos (que no producen etileno o muy poco) son uva, oliva, piña, cereza y las hortalizas.

2. Cámaras de refrigeración con atmósfera controlada
Si en una cámara de refrigeración se reduce la proporción de oxígeno en el aire, el ritmo de respiración de la fruta disminuye; esto permite aumentar el tiempo de almacenamiento. Una manera adecuada de realizar este procedimiento es reducir el oxígeno a 1 por ciento y remplazar el faltante con nitrógeno, manteniendo constante este porcentaje.

3. Otros tipos de cámaras de refrigeración
Cámaras de enfriamiento rápido. A medida que baja la temperatura, la actividad de las bacterias disminuye y también el ritmo de respiración del producto; por eso es importante llegar en el menor tiempo posible a la temperatura necesaria, para lo cual se utilizan cámaras de enfriamiento rápido (básicamente con un compresor mucho más potente), que utilizan corrientes de aire frío (en un túnel de aire frío con 100 por ciento de humedad relativa, se pasa la fruta ya acomodada en las cajas de plástico en que habrá de transportarse posteriormente hasta su destino); agua fría (sumergiendo el fruto en grandes recipientes de agua que circula en un circuito cerrado); enfriado en vacío (este método se utiliza en el caso de hortalizas que por sus hojas no puedan pasar por un túnel de aire ni depósitos de agua fría; se introducen estas hortalizas ya empacadas y acomodadas dentro de un cilindro donde se hace un vacío de 4 mm de Hg).

4. Cámaras de refrigeración para flores
Normalmente, las flores se cortan con tallo del arbusto, se acomodan en botes con agua fría y se introducen en la cámara de refrigeración. Pueden acomodarse en cajas de cartón y enviarse a su destino en camiones con caja fría, al 100 por ciento de humedad relativa, con una temperatura apenas por arriba de 0 °C.

5. Cámaras de refrigeración para carnes
La carne es uno de los principales alimentos del ser humano y es también de los productos que requieren una refrigeración y congelación inmediatas, después del proceso de sacrificio de los animales. Por ello, es común que en los mataderos sea necesario contar con cámaras para bajar la temperatura hasta alrededor de -10 °C. Bajo estas condiciones de temperatura, la posibilidad de consumo aumenta hasta tres semanas.

6. Cámaras de congelación
Cuando la carne está destinada a la exportación, será necesario almacenar excedentes de producción durante mucho tiempo, para lo cual habrá que congelar el producto a -30 °C. A estas temperaturas las bacterias resistentes al frío mueren y el tiempo de almacenamiento se extiende hasta 12 o 14 meses.

7. Cámaras de congelación para pescado
El pescado es más sensible que la carne al ataque de las bacterias, por lo que es común congelarlo a temperaturas de hasta -40 °C para que el producto se mantenga en buenas condiciones de comercialización, tomando en cuenta los tiempos de transportación.

8. Cámara de refrigeración para huevo
Con frecuencia, los huevos tienen que almacenarse en la época de máxima producción para cumplir con la demanda durante la época de baja. Normalmente, habrá que mantenerlos en cámaras de refrigeración a una temperatura de -1 °C y con una humedad relativa de 85 por ciento. Es importante tener en cuenta que el huevo es un producto que absorbe olores, por lo que se recomienda no almacenar ningún otro tipo de producto dentro de la misma cámara de refrigeración.
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Jorge Junco Coto
Egresado de la Facultad de Arquitectura de la Universidad Nacional Autónoma de México, ha participado en diferentes proyectos habitacionales e industriales. Fue Director de Proyectos de una firma israelí especializada en el tratamiento de aguas residuales de procesos industriales en diferentes estados de la República. Ha colaborado en el proyecto y construcción de viviendas y edificios en diversas constructoras. Actualmente trabaja como Coordinador de Proyectos en una firma inmobiliaria.

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