De la granja a la mesa

El proceso de conservación de la carne de aves tiene tres eslabones, donde cada uno requiere específicas medidas para que el producto final sea de calidad.

Por: Gisselle Acevedo

En las fiestas decembrinas, el invitado más esperado en la mesa es el pavo, pero no todos conocen su lugar de procedencia, métodos de conservación o proceso de empaque, transporte y distribución.

La producción que se ha alcanzado en los últimos años se estima en cuatro millones de toneladas, lo que representa nueve por ciento de la carne aviar.

Los principales países productores son: Estados Unidos, con más de 55 por ciento del total, seguido por Francia, con 15 por ciento, los cuales, en conjunto con los volúmenes manejados por el Reino Unido, Alemania, Canadá y Brasil, suman 94 por ciento de la producción mundial. En lo que se refiere a los importadores, México, Rusia y Sudáfrica figuran en los primeros lugares.

Otro dato importante es la creciente inserción en el mercado y el consumo cotidiano que presenta la carne de pavo en sus distintas presentaciones: el tradicional pavo entero, el tocino, el deshuesado y fileteado se han incluido en la dieta diaria de la población, como resultado de la amplia difusión que le han dado sus productores.

En lo que respecta a la producción nacional, los niveles aún son muy bajos, ya que en varias regiones del país la crianza de pavos sigue siendo destinada al autoconsumo, sin avistarse ninguna proyección comercial.

Después de conocer estas referencias, entremos de lleno en materia y conozcamos uno de los procesos de conservación para aves más completo del mercado internacional, el cual, según estudios realizados por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD),  precisa de temperaturas por debajo de los -18 °C para mantener al pavo alejado de la proliferación de bacterias y evitar enfermedades fatales en los consumidores.

Para alcanzar estos fines, el productor y los distribuidores se valen de la cadena de frío, la cual cumple un papel muy importante no sólo porque contribuye con el mantenimiento óptimo del producto y su calidad, sino porque, de cierta forma, la economía de la industria depende de ella; es decir, una excelente refrigeración redunda en beneficios sustanciales para el producto, volviéndolo más fresco, sano y adecuado para el consumo, y conservando sus propiedades nutrimentales; mientras que una mala aplicación de la cadena de frío debilitaría el producto y por ende su calidad, precio y demanda.

El primer paso a cumplir en esta cadena es la congelación inmediata de la carne, lo que se logra al colocarla en un túnel a -18°C de donde se extrae el calor del producto de forma rápida y eficiente.

Posteriormente viene el envasado. Para ello las opciones son múltiples y van desde:

  • Empaque al vacío. Representa una forma de conservar la carne de pavo procesada, refrigerada, cruda, cocinada y sus derivados. Está constituido por bolsas sintéticas en donde todo el aire ambiental (oxígeno) es extraído, formando un vacío en el empaque, con el fin de retrasar el crecimiento de las bacterias aeróbicas.
  • Congelación a granel (bulk). En este proceso, el producto se congela en una caja de cartón y se mantiene a -17.8°C, durante un periodo de 72 horas como máximo. La carne de pavo congelada de esta forma llega a tener una vida de anaquel típica de hasta 12 meses.
  • Congelado rápido individual (CRI, o IQF, por sus siglas en inglés). En este punto, las piezas de pavo son congeladas en menos de 60 minutos a -51°C. Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), después de emplear el método de congelación rápida, el producto debe colocarse en un refrigerador inmediatamente, lo que amplía su vida de anaquel hasta 12 meses o más si la carne es embarcada y almacenada a -17.8°C.
  • Tecnología de eliminación de oxígeno con base en gas. Es inyectado, sin efectos secundarios, bióxido de carbono o gas nitrógeno con el fin de ayudar con la extracción de oxígeno. La clave para que los productos empacados al vacío tengan una vida de anaquel larga es el mantenimiento de la temperatura adecuada y de un ambiente sin oxígeno. Por lo regular, los productos de pavo empaquetados de esta forma tienen una vida útil de 21 días, siempre y cuando se mantengan a -2.2°C, o de 14 días cuando se mantienen a 0°C.
  • Congelado tipo empaque en capas o en panal. En esta técnica de congelación, el producto de pavo es entrelazado en capas de polietileno, de tal forma que se puedan extraer piezas individualmente sin tener que descongelar la unidad.

El cliente final debe considerar que los productos de pavo congelados en planta o comercialmente, y almacenados bajo condiciones adecuadas, pueden alcanzar hasta los 12 meses de vida de anaquel. Sin embargo, esto no impide que el producto llegue a sufrir alteraciones en varios niveles: exceso de congelación, deshidratación, deterioro químico o natural durante el empaque o almacenamiento.

Otras variables que afectan la vida de anaquel durante el envío y almacenamiento incluyen cambios bruscos en la temperatura requerida (-17.8°C), temperatura menor, tiempo, protección contra el aire contaminado y velocidad del aire del congelador.

Continuación a la cadena de frío
Una vez concluido el proceso de empaquetado, prosigue el de transporte y distribución, en donde las condiciones de los compartimientos del vehículo o contenedor son primordiales para mantener el buen estado de la carne de pavo. Por lo tanto, el transportista, antes de partir con la carga, debe asegurarse de lo siguiente:

  • Contar con la temperatura adecuada en el momento de la carga
  • Mantener en buen estado la cámara refrigerante del vehículo, con el fin de proteger al producto del calmor exterior
  • Contar con un método apropiado de descarga en los puntos de llegada, en particular en lo referente a la frecuencia y duración de las aperturas de puertas
  • Mantener adecuadamente la caja isotérmica y el sistema de refrigeración

Las operaciones de carga y descarga de los vehículos, así como de las cámaras frigoríficas, se realiza tan rápido como sea posible, además de que los métodos utilizados para ello reducen al mínimo el aumento de la temperatura de los productos.

Venta al por menor
Los alimentos congelados al llegar a este punto son, a la brevedad, expuestos en vitrinas a temperaturas de -18 °C.

En este caso, la temperatura de la carne de pavo en las vitrinas es clave para la conservación de la calidad, razón por la cual, para evitar una situación que ponga en peligro la inocuidad de los alimentos, los distribuidores se ajustan a los siguientes lineamientos:

  • Equipamiento de vitrinas con dispositivos apropiados para medir la temperatura
  • Su sitio de ubicación es elegido de tal forma que la parte abierta de los dispositivos no esté expuesta a ninguna corriente de aire o a calor radiante anormal
  • El contenido nunca debe superar la capacidad de carga indicada por el fabricante

Además de esto, se deben tomar precauciones y contar con un almacén de reserva adecuado para los productos congelados que los mantenga a una temperatura de -18°C.

Tras realizar este largo proceso de conservación, la carne de pavo está lista para ser servida, no sin antes cumplir de forma adecuada con el proceso de descongelación que se muestra a continuación y que da fin a la cadena de frío.

  • En un refrigerador con una temperatura no mayor a 4 °C
  • Bajo un chorro de agua potable a una temperatura no mayor a 21 °C
  • En un horno de microondas o convencional como parte de un proceso ininterrumpido de cocimiento

La conservación del pavo es una tarea que se realiza a detalle, cumpliendo con parámetros y normas de temperatura que hacen de su carne un producto de calidad, rico en nutrientes y con una larga vida en anaquel, lo que coloca con fuerza al sector como uno de los más rentables internacionalmente

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